Storia del formaggio di capra
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Come si prepara un ottimo formaggio di capra?
Lo sapevi che esistono 3 ricette principali di formaggio di capra? Ciascuna di esse ha le sue caratteristiche e le sue qualità olganolettiche. La Capra Soignon si adatta alle tue preferenze: tutto quello che conta, per lei, è che venga valorizzato il gusto unico del suo latte!
I 3 diversi tipi di formaggio di capra
- I formaggi di capra “freschi” sono formaggi non affinati: la loro consistenza è morbida e umida e il gusto di questi formaggi è relativamente dolce e delicato.
- I formaggi di capra “lattici” sono affinati: la loro consistenza è abbastanza friabile ma, al contempo, leggermente fondente. Il loro gusto è più deciso e caratteristico: adatto per chi ama i sapori tipici del formaggio di capra.
- I formaggi di capra “cagliati” sono a loro volta formaggi affinati: la loro consistenza è morbida, fondente e vellutata, come ad esempio il camembert. Eccezione fatta per le tipologie prodotte da latte crudo, il gusto del formaggio di capra non risulta troppo deciso.
L’80-85% dei formaggi di capra che trovi negli scaffali dei supermercati è costituito da formaggi “lattici”.
La mungitura delle capre e la raccolta del latte
La mungitura delle capre avviene due volte al giorno. Dopo lo stoccaggio in una vasca apposita, il latte viene raccolto dall'autocisterna della latteria ogni tre giorni e portato al caseificio.
Il riscaldamento del latte
Dopo la raccolta presso l’allevatore, il latte di capra può restare crudo, per conservare i batteri lattici naturalmente presenti in esso, oppure essere riscaldato utilizzando due tecniche:
- tramite pastorizzazione a 72°C per 15 secondi;
- tramite termizzazione a 63°C per 16 secondi.
L’obiettivo di questi processi è quello di eliminare i microorganismi indesiderati contenuti nel latte.
Cagliatura del latte
Per provocare la coagulazione del latte e ottenere la cagliata (la base di tutti i formaggi), è necessaria l’aggiunta di fermenti lattici. Il caglio (o coagulante) può essere di origine animale (estratto dall’abomaso dei ruminanti giovani), vegetale (carciofo, cardo) o microbico (muffe o batteri).
Lo sapevi?
In base alla quantità di caglio aggiunta e alla durata del processo, il formaggio prodotto è completamente diverso.
La lavorazione della cagliata
L’obiettivo di questa fase è quello di eliminare quanto più possibile l’acqua contenuta nella cagliata.
A tale scopo, la cagliata può essere tagliata più volte per permettere un miglior deflusso del “latticello”: in questi casi, si dice che la cagliata viene “sgranata” a pezzettini.
Segue una fase di riposo, in cui i pezzettini si risaldano tra loro. A seconda del metodo impiegato durante questa fase, il formaggio ottenuto sarà diverso.
La sgocciolatura e la modellatura della cagliata
In seguito, la cagliata viene travasata delicatamente negli stampi perforati. Tali stampi vengono ribaltati più volte, in modo da permettere che il formaggio sgoccioli correttamente. Più il formaggio sarà sgocciolato, più a lungo si conserverà.
È inoltre in questa fase che ne viene decisa la forma: preferisci i formaggi cilindrici e allungati, piatti, sotto forma di tronchetti, piramidi o mattoncini? Se non sai cosa scegliere, provali tutti!
Lo sapevi?
La durata della sgocciolatura definirà le caratteristiche del formaggio e in particolare la sua consistenza.
Salatura
L’ingrediente finale indispensabile per fare un buon formaggio è certamente il sale! Distribuito nella pasta oppure cosparso sulla superficie del formaggio, il sale permette di gestire lo sviluppo dei microorganismi e conferisce alla cagliata l’aspetto e il gusto finale del formaggio. Esistono due tecniche di salatura.
- Prima della modellatura: l’aggiunta di sale grosso o fino nella pasta o sulla superficie del formaggio;
- Dopo la modellatura, la messa in salamoia: il formaggio viene immerso in un bagno d’acqua salata chiamato appunto salamoia. Questo bagno può durare qualche ora come pure 15 giorni.
Lo sapevi?
Il sale agisce direttamente sul formaggio in tre modi: oltre all'azione antisettica e di conservazione, conferisce ovviamente anche sapore al formaggio!
Stagionatura
Determinati formaggi vengono consumati freschi mentre altri, al contrario, vengono stagionati. L’affinamento permette di proseguire la maturazione dei formaggi. È durante questa fase che il formaggio sviluppa i suoi sapori e acquisisce la sua consistenza definitiva. In questa ultima fase, i formaggi vengono disposti su alcune griglie e ribaltati manualmente. Vengono posizionati sugli essiccatoi o nelle cantine in cui l’umidità, la temperatura e l’aerazione sono controllate con grande precisione. Sai che l’aria dell’ambiente influenza notevolmente il sapore dei formaggi?
Durante questa fase, la cagliata fresca si ricopre di una crosta sottile di colore bianco, giallo, marrone o azzurrognolo. Si trasforma a poco a poco in una pasta con una consistenza, un gusto e un aroma molto caratteristici. La durata dell’affinamento dipende da ciascuna ricetta, ma ciò di cui puoi star certo è che più l’affinamento è lungo, più la pasta sarà dura e asciutta; inoltre, il gusto del formaggio di capra sarà più pronunciato.
Per ottenere una crosta omogenea, determinati formaggi devono essere ribaltati a intervalli regolari durante tutta la fase di stagionatura.
L'imballaggio
Naturalmente, l’ultima fase è costituita dall’imballaggio dei formaggi per proteggerli e conservarli.
A proposito, quali sono i tuoi formaggi preferiti? Perché a noi... piacciono tutti!
