Il Tour de France del formaggio di capra

Il Banon

Il Banon è un formaggio a latte di capra crudo ed intero. Tra dolcezza e sapore pronunciato, il suo gusto unico lo rende un formaggio dal carattere forte! Conosci il suo segreto?

Carta d’identità

• Durata di maturazione: minimo 20 giorni 
• Dimensioni: dischetto del diametro di 7-8 cm, alto 3 cm.
• Sapore: piuttosto dolce e valorizzato dalla migrazione dei tannini dalla foglia di castagno al formaggio.
• Consistenza: una pasta cremosa, vellutata e morbida.
• Peso: 100 g circa
• Certificazione DOP: 2003

Storia

Banon è un piccolo villaggio alpino dell’Alta Provenza. L'omonimo formaggio è stato il primo a ricevere l’etichetta DOP nella regione Provence-Alpes-Côte d'Azur. Gli abitanti di Banon sono così fieri del loro formaggio che, da una ventina d’anni, viene organizzata una festa annuale in suo onore.

Degustazione

Un vino bianco fruttato e di carattere, come ad esempio il Coteau du Pierrevert, accompagna meravigliosamente il Banon giovane e poco affinato. Se, invece, si tratta di un Banon dal gusto più pronunciato, la scelta si orienta verso vini più dolci.
 

Il Mâconnais 

Prodotto esclusivamente in fattoria, il Mâconnais - o Chevreton de Mâcon - è un piccolo formaggio di capra a latte crudo e intero. Rimarrete incantati dalla sua forma cilindrica e dalla sua crosta color crema!

Carta d’identità

• Dimensioni: piccolo formaggio a forma di cono, diametro di 4-5 cm e alto 3-4 cm
• Durata di maturazione: minimo 10 giorni 
• Sapore: leggermente salato che offre una ventaglio di sentori, a seconda della fase di maturazione
• Consistenza: la pasta è liscia e ferma e presenta una trama fine. Si ammorbidisce con la maturazione.
• Peso: 60 g
• Certificazione DOP: 2005

Storia

Originario della Borgogna, il Mâconnais condivide la sua regione con le vigne e il vino. Questo formaggio era destinato a nutrire i lavoratori nei vigneti a merenda, perché in questa regione l’allevamento di capre e la produzione del formaggio erano attività complementari.

Degustazione 

È naturalmente consigliabile scegliere vini della regione: Borgogna “aligoté” o Chardonnay bianco per il formaggio semistagionato, Mâcon rosso o Beaujolais per il formaggio più stagionato.

Il Picodon 

Caldo o freddo, con il pane o nell'insalata, lo si riconosce per la sua forma a disco e per la crosta naturale fiorita, è il Picodon! Questo formaggio dell'Ardèche è a base di latte di capra intero crudo, con un sapore di nocciola e di fieno.

Carta d’identità

• Durata di maturazione: minimo 14 giorni 
• Dimensioni: dischetto del diametro di 1,8-2,5 cm, alto 1-3 cm
• Consistenza: pasta compatta, fine e omogenea, che può essere fragile dopo un lungo periodo di maturazione
• Sapore: piuttosto delicato, che diventa sempre più caratteristico con la maturazione
• Peso: 45 g
• Certificazione DOP: 2000

Storia

Per molto tempo, la regione dell'Ardèche ha fatto affidamento esclusivamente sulle capre per il suo approvvigionamento di latte. Essendo l'inverno rigido, la produzione del formaggio era la soluzione per conservare questa preziosa bevanda...
Di origine occitana, il Picodon (o Picaudou) prende il suo nome da un termine della lingua d’oc, traducibile in “piccolo formaggio piccante”.

Degustazione

Una delle grandi qualità del Picodon è la sua versatilità: caldo o freddo, fresco o molto stagionato, nell'insalata o da solo, puoi degustarlo in diversi modi! I vini della regione Côtes-du-Rhône lo accompagnano armoniosamente.

Il Pouligny Saint-Pierre

Il Pouligny Saint-Pierre viene prodotto nella zona più piccola di Denominazione di Origine Protetta casearia, al centro del Parco naturale della Brenne. L'omonimo villaggio rende omaggio a questo formaggio, conosciuto con vari nomi: la piramide, la Torre Eiffel... Il suo gusto unico delizierà le vostre papille gustative!

Carta d’identità

• Sapore: gamma molto estesa di gusti, che vanno da quello più leggero a quello più pronunciato, passando attraverso i sapori di nocciola e del territorio.
• Dimensioni: 9 cm di lato alla base, 2,5 cm in cima e 12,5 cm d’altezza
• Consistenza: pasta ferma ma morbida, di color avorio
• Durata di maturazione: minimo 2 settimane 
• Peso: 250 g (esiste anche in formato più piccolo, 150 g)
• Certificazione DOP: 1972

Storia

Il Pouligny Saint-Pierre viene prodotto nel cuore dell’Indre, nel Parco Naturale Regionale della Brenne, dal 1990. Per capire la sua forma unica, è necessario risalire al XVIII secolo. Ispirandosi al campanile della loro chiesa, gli abitanti di Pouligny Saint-Pierre usavano cestini in legno e in paglia di segale, a forma di piramide, per modellare il famoso formaggio.

Degustazione

Il Pouligny Saint-Pierre ha un'ampia gamma di sapori, che lo rende adatto a un vasto pubblico.

Il suo gusto leggero può essere apprezzato nelle insalate, tagliato a piccoli cubetti, con olio di noci o su pane tostato caldo, tagliato in fette sottili.
Leggermente punteggiato di blu, soddisfa i palati più esigenti in cerca di sapori di nocciola e del territorio.

La versione stagionata blu, viene apprezzata dagli amanti dei gusti decisi.

Un vino dell'Haut Poitou accompagna perfettamente questo formaggio: sono uniti dal legame del territorio. Un vino bianco secco e fruttato (Coteaux du Poitou) esalta pienamente il sapore pronunciato del Pouligny Saint-Pierre. Un vino delle valli e delle colline dello Cher e della Loira può creare una bella armonia, che sia un Rieuilly, un Quincy, un Menetou-Salon, un Sancerre o un Sauvignon della Touraine o del Berry.

Il Pélardon

L’aspetto del Pélardon varia molto in base al suo livello di maturazione... Questo formaggio a latte di capra crudo e intero sviluppa una crosta sottile, più o meno coperta da muffe di color giallo pallido, bianco o blu. Presentato come formaggio di capra allo stato puro, il sapore acidulo del Pélardon si afferma con il tempo!

Carta d’identità

• Durata di maturazione: minimo 11 giorni 
• Dimensioni: cilindro piatto di diametro di 6-7 cm, alto 2-3 cm
• Consistenza: pasta morbida, color bianco avorio, omogenea, liscia al taglio, che può diventare fondente dopo una maturazione prolungata.
• Sapore: fine e vellutato, gusto di nocciola quando è giovane e sapore di capra più pronunciato quando è stagionato.
• Peso: 60 g
• Certificazione DOP: 2000 

Storia

Il Pélardon è prodotto dalle Cévennes e Garrigues di Lozère, Gard e Hérault alla Montagne Noire e le Hautes Corbières di Aude. Le capre presenti in questa zona tipicamente mediterranea, dal clima e dal terreno difficili, producono un latte la cui composizione dà al Pélardon il suo gusto atipico.

È nel XVIII secolo - e più precisamente nel 1756 - che l’abate Boissier de Sauvages si esprime sulla definizione del formaggio chiamato Peraldou, presentato come un piccolo formaggio rotondo e piatto, prodotto in Cévennes. I sinonimi non mancano (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), ma non resistono allo scorrere del tempo e, dalla fine del XIX secolo,  il termine Pélardon viene utilizzato da tutti.

Degustazione

Questo formaggio dell'altopiano è sempre più protagonista anche nella preparazione degli antipasti: può essere mangiato nell'insalata, impanato o rosolato in forno con un goccio d'olio d'oliva. Viene utilizzato nella preparazione di molte ricette occitane: gratinato, da solo o con i funghi, cucinato con il coniglio o anche con la frutta fresca, semplicemente con il miele, con le castagne o nel ripieno...

Da degustare con vini del Languedoc, Chinian, Minervois, Faugères o Coteaux du Languedoc. 

Rocamadour 

Originario della città di Rocamadour, nel dipartimento del Lot, questo piccolo formaggio a base di latte di capra crudo e intero è caratterizzato da una crosta bianca, avorio o beige scuro, striata o addirittura leggermente vellutata!

Carta d’identità

• Durata di maturazione: minimo 6 giorni 
• Dimensioni: dischetto dai bordi arrotondati, diametro di 6 cm e altezza di circa 1,6 cm
• Gusto: sapore caratteristico di capra
• Consistenza: fondente e morbida
• Peso: 35 g
• Certificazione DOP: 1996

Storia

Chiamato un tempo “cabécou de Rocamadour”, termine che significa “piccolo formaggio caprino” in occitano, fa parte dei prodotti più antichi delle Causses du Quercy. In una monografia del XV secolo, il Rocamadour viene citato in veste di valore di mezzadria e d’imposta.

Degustazione

A seconda dei gusti, è possibile apprezzarlo cremoso o secco, con aromi più decisi. Può essere gustato alla fine di un pasto e nelle insalate. Il Rocamadour si sposa bene con le uova ed è usato in molte ricette come la crostata Rocamadour di Quercy.

Tutti i vini della regione di Cahors si abbinano perfettamente con questo formaggio.

Il Sainte-Maure de Touraine

La Sainte-Maure de Touraine si distingue facilmente per la paglia di segale storicamente posta al suo centro per evitare che il formaggio si rompa! Fatto con latte di capra intero e successivamente arrotolato nella cenere di carbone: questa tecnica tradizionale permette al prodotto di conservarsi meglio e di maturare correttamente.

Carta d’identità

• Durata di maturazione: minimo 10 giorni 
• Dimensioni: tronchetto allungato a forma di cono, lungo 17 cm circa, con un diametro compreso tra 48 e 65 mm
• Sapore: molto caratteristico, dolce con un gusto di nocciola a seconda delle stagioni
• Consistenza: pasta molle, color bianco avorio, dalla consistenza omogenea e sottile
• Peso: minimo 250 g 
• certificazione DOP: 1990. Il Sainte-Maure è un formaggio di capra prodotto nella Touraine, ma soltanto il “Sainte-Maure de Touraine” è classificato come DOP.

Storia

Il Sainte-Maure de Touraine è stato prodotto per la prima volta nel VIII e IX secolo a Indre-et-Loire e in alcune zone di produzione vicine a Loir-et-Cher, Indre e Vienne.
Questo formaggio proviene dal villaggio di Sainte Maure, dove tutti i venerdì, i produttori di formaggi delle fattoria si incontravano per vendere i loro prodotti al mercato. Ogni anno, il primo fine settimana di giugno è l'occasione per portare avanti la tradizione grazie a una grande fiera del formaggio dove il Sainte Maure è il protagonista.

Degustazione

Presentato in fette sottili, può essere servito anche come aperitivo. Inoltre è possibile arrostirlo in forno. Viene apprezzato maggiormente quando è stagionato e si abbina perfettamente ai vini della sua regione: un vino rosso leggero e fruttato, Bourgueil, Chinon, Gamay, Cabernet d'Anjou o un vino bianco secco.

Il Selles-Sur-Cher

Il Selles-sur-Cher, prodotto con latte di capra intero, si riconosce dalla sua pasta molle di colore bianco e dalla sua crosta naturale, incenerita con la polvere del carbone di legno. È importante non grattare la crosta: è proprio lei che dà al formaggio il suo carattere particolare!

Carta d’identità

• Durata di maturazione: minimo 10 giorni
• Dimensioni: a cono del diametro di 9,5 cm, con i bordi smussati alti 2-3 cm
• Sapore: dolce e alla nocciola
• Consistenza: pasta molle di colore naturale
• Peso: 150 g
• Certificazione DOP: 1975

Storia

Il suo sviluppo risale al XIX secolo mentre il nome deriva dalla città di Selles-sur-Cher, centro principale di raccolta e vendita. È prodotto nelle regioni dal clima mite: Sologne, Touraine, Champagne “berrichonne” e su una parte dei dipartimenti Loir-et-Cher, Indre e Cher.

Degustazione

Il Selles-sur-Cher è innanzitutto un formaggio da fine pasto e si accompagna ai vini del suo territorio: un vino bianco secco, come un Touraine bianco, oppure un rosso leggero e fruttato - Chinon, Bourgueil... Presentato in fette sottili, può essere servito anche come aperitivo.
Molto decorativo, conferisce un tocco di freschezza in un buffet di formaggi.

Il Valencay

Tradizionalmente prodotto nel Berry, il Valencay è un formaggio a pasta molle a latte di capra crudo. Al giorno d’oggi viene prodotto in una zona che si estende principalmente sul dipartimento dell’Indre e in alcuni comuni limitrofi dei dipartimenti Cher, Indre-et-Loire e Loir-et-Cher. Si tratta di uno dei DOP caseari più recenti (decreto del 13 luglio 1998), disponibile anche nella versione “Petit Valençay” da 110 g.

Carta d’identità

• Durata di maturazione: minimo 7 giorni 
• Dimensioni: piramide spuntata alta 6-7 cm, a base quadrata con 7-8 cm di lato
• Sapore: persisente e vellutato, presenta un aroma di sottobosco o di nocciola impreziosito da sfumature floreali
• Consistenza: pasta compatta, bianca, omogenea, sottile e liscia
• Peso: 220 g
• Certificazione DOP: 1998

Storia

Si racconta che il Valençay era originariamente un formaggio a forma di piramide. Nel XIX secolo, tuttavia, la punta del formaggio fu tagliata prima di essere presentata a Napoleone. Il suo ospite, lo châtelain de Valençay, voleva evitare di ricordare all'imperatore i disastri della sua spedizione in Egitto.

Degustazione

A tavola, il Valençay è il compagno perfetto di tutti i momenti  - aperitivo, spuntino, stuzzichino, dessert e a fine pasto - abbinabile ad un vino del suo territorio: bianco, rosé o rosso.