Storia del formaggio di capra
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Sei pronto a vivere un’indimenticabile esperienza gustativa? Sali a bordo e fai un viaggio nel mondo del formaggio di capra. Stagionature, aromi e sapori... Il formaggio di capra non avrà più alcun segreto per te!
Il Banon è un formaggio a latte di capra crudo ed intero. Tra dolcezza e sapore pronunciato, il suo gusto unico lo rende un formaggio dal carattere forte! Conosci il suo segreto?
Banon è un piccolo villaggio alpino dell’Alta Provenza. L'omonimo formaggio è stato il primo a ricevere l’etichetta DOP nella regione Provence-Alpes-Côte d'Azur. Gli abitanti di Banon sono così fieri del loro formaggio che, da una ventina d’anni, viene organizzata una festa annuale in suo onore.
Un vino bianco fruttato e di carattere, come ad esempio il Coteau du Pierrevert, accompagna meravigliosamente il Banon giovane e poco affinato. Se, invece, si tratta di un Banon dal gusto più pronunciato, la scelta si orienta verso vini più dolci.
Avvolto in foglie di castagno legate con fili di rafia, il Banon viene così conservato durante tutto l’inverno. Queste foglie consentono la migrazione del tannino al banon, permettendone una conservazione più lunga e lo sviluppo delle sue caratteristiche aromatiche tipiche. Questa tradizione viene tramandata dai contadini da generazioni e generazioni.
Prodotto esclusivamente in fattoria, il Mâconnais - o Chevreton de Mâcon - è un piccolo formaggio di capra a latte crudo e intero. Rimarrete incantati dalla sua forma cilindrica e dalla sua crosta color crema!
Originario della Borgogna, il Mâconnais condivide la sua regione con le vigne e il vino. Questo formaggio era destinato a nutrire i lavoratori nei vigneti a merenda, perché in questa regione l’allevamento di capre e la produzione del formaggio erano attività complementari.
È naturalmente consigliabile scegliere vini della regione: Borgogna “aligoté” o Chardonnay bianco per il formaggio semistagionato, Mâcon rosso o Beaujolais per il formaggio più stagionato.
Caldo o freddo, con il pane o nell'insalata, lo si riconosce per la sua forma a disco e per la crosta naturale fiorita, è il Picodon! Questo formaggio dell'Ardèche è a base di latte di capra intero crudo, con un sapore di nocciola e di fieno.
Per molto tempo, la regione dell'Ardèche ha fatto affidamento esclusivamente sulle capre per il suo approvvigionamento di latte. Essendo l'inverno rigido, la produzione del formaggio era la soluzione per conservare questa preziosa bevanda...
Di origine occitana, il Picodon (o Picaudou) prende il suo nome da un termine della lingua d’oc, traducibile in “piccolo formaggio piccante”.
Una delle grandi qualità del Picodon è la sua versatilità: caldo o freddo, fresco o molto stagionato, nell'insalata o da solo, puoi degustarlo in diversi modi! I vini della regione Côtes-du-Rhône lo accompagnano armoniosamente.
Il Pouligny Saint-Pierre viene prodotto nella zona più piccola di Denominazione di Origine Protetta casearia, al centro del Parco naturale della Brenne. L'omonimo villaggio rende omaggio a questo formaggio, conosciuto con vari nomi: la piramide, la Torre Eiffel... Il suo gusto unico delizierà le vostre papille gustative!
Il Pouligny Saint-Pierre viene prodotto nel cuore dell’Indre, nel Parco Naturale Regionale della Brenne, dal 1990. Per capire la sua forma unica, è necessario risalire al XVIII secolo. Ispirandosi al campanile della loro chiesa, gli abitanti di Pouligny Saint-Pierre usavano cestini in legno e in paglia di segale, a forma di piramide, per modellare il famoso formaggio.
Il Pouligny Saint-Pierre ha un'ampia gamma di sapori, che lo rende adatto a un vasto pubblico.
Il suo gusto leggero può essere apprezzato nelle insalate, tagliato a piccoli cubetti, con olio di noci o su pane tostato caldo, tagliato in fette sottili.
Leggermente punteggiato di blu, soddisfa i palati più esigenti in cerca di sapori di nocciola e del territorio.
La versione stagionata blu, viene apprezzata dagli amanti dei gusti decisi.
Un vino dell'Haut Poitou accompagna perfettamente questo formaggio: sono uniti dal legame del territorio. Un vino bianco secco e fruttato (Coteaux du Poitou) esalta pienamente il sapore pronunciato del Pouligny Saint-Pierre. Un vino delle valli e delle colline dello Cher e della Loira può creare una bella armonia, che sia un Rieuilly, un Quincy, un Menetou-Salon, un Sancerre o un Sauvignon della Touraine o del Berry.
L’aspetto del Pélardon varia molto in base al suo livello di maturazione... Questo formaggio a latte di capra crudo e intero sviluppa una crosta sottile, più o meno coperta da muffe di color giallo pallido, bianco o blu. Presentato come formaggio di capra allo stato puro, il sapore acidulo del Pélardon si afferma con il tempo!
Il Pélardon è prodotto dalle Cévennes e Garrigues di Lozère, Gard e Hérault alla Montagne Noire e le Hautes Corbières di Aude. Le capre presenti in questa zona tipicamente mediterranea, dal clima e dal terreno difficili, producono un latte la cui composizione dà al Pélardon il suo gusto atipico.
È nel XVIII secolo - e più precisamente nel 1756 - che l’abate Boissier de Sauvages si esprime sulla definizione del formaggio chiamato Peraldou, presentato come un piccolo formaggio rotondo e piatto, prodotto in Cévennes. I sinonimi non mancano (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), ma non resistono allo scorrere del tempo e, dalla fine del XIX secolo, il termine Pélardon viene utilizzato da tutti.
Questo formaggio dell'altopiano è sempre più protagonista anche nella preparazione degli antipasti: può essere mangiato nell'insalata, impanato o rosolato in forno con un goccio d'olio d'oliva. Viene utilizzato nella preparazione di molte ricette occitane: gratinato, da solo o con i funghi, cucinato con il coniglio o anche con la frutta fresca, semplicemente con il miele, con le castagne o nel ripieno...
Da degustare con vini del Languedoc, Chinian, Minervois, Faugères o Coteaux du Languedoc.
Originario della città di Rocamadour, nel dipartimento del Lot, questo piccolo formaggio a base di latte di capra crudo e intero è caratterizzato da una crosta bianca, avorio o beige scuro, striata o addirittura leggermente vellutata!
Chiamato un tempo “cabécou de Rocamadour”, termine che significa “piccolo formaggio caprino” in occitano, fa parte dei prodotti più antichi delle Causses du Quercy. In una monografia del XV secolo, il Rocamadour viene citato in veste di valore di mezzadria e d’imposta.
A seconda dei gusti, è possibile apprezzarlo cremoso o secco, con aromi più decisi. Può essere gustato alla fine di un pasto e nelle insalate. Il Rocamadour si sposa bene con le uova ed è usato in molte ricette come la crostata Rocamadour di Quercy.
Tutti i vini della regione di Cahors si abbinano perfettamente con questo formaggio.
La Sainte-Maure de Touraine si distingue facilmente per la paglia di segale storicamente posta al suo centro per evitare che il formaggio si rompa! Fatto con latte di capra intero e successivamente arrotolato nella cenere di carbone: questa tecnica tradizionale permette al prodotto di conservarsi meglio e di maturare correttamente.
Il Sainte-Maure de Touraine è stato prodotto per la prima volta nel VIII e IX secolo a Indre-et-Loire e in alcune zone di produzione vicine a Loir-et-Cher, Indre e Vienne.
Questo formaggio proviene dal villaggio di Sainte Maure, dove tutti i venerdì, i produttori di formaggi delle fattoria si incontravano per vendere i loro prodotti al mercato. Ogni anno, il primo fine settimana di giugno è l'occasione per portare avanti la tradizione grazie a una grande fiera del formaggio dove il Sainte Maure è il protagonista.
Presentato in fette sottili, può essere servito anche come aperitivo. Inoltre è possibile arrostirlo in forno. Viene apprezzato maggiormente quando è stagionato e si abbina perfettamente ai vini della sua regione: un vino rosso leggero e fruttato, Bourgueil, Chinon, Gamay, Cabernet d'Anjou o un vino bianco secco.
I tronchetti di Sainte Maure sono delicati, fragili e rischiano di rompersi durante il processo produttivo. La paglia di segale viene inserita da un'estremità all'altra del tronchetto e funge da supporto, impedendo al formaggio di piegarsi durante la rimozione dalla forma o durante la stagionatura. Questa paglia di segale, pirografata con il nome del produttore, garantisce la certificazione DOP e ne assicura la tracciabilità. È una vera e propria firma e il marchio di una tradizione e di un know-how ancestrali.
Il Selles-sur-Cher, prodotto con latte di capra intero, si riconosce dalla sua pasta molle di colore bianco e dalla sua crosta naturale, incenerita con la polvere del carbone di legno. È importante non grattare la crosta: è proprio lei che dà al formaggio il suo carattere particolare!
Il suo sviluppo risale al XIX secolo mentre il nome deriva dalla città di Selles-sur-Cher, centro principale di raccolta e vendita. È prodotto nelle regioni dal clima mite: Sologne, Touraine, Champagne “berrichonne” e su una parte dei dipartimenti Loir-et-Cher, Indre e Cher.
Il Selles-sur-Cher è innanzitutto un formaggio da fine pasto e si accompagna ai vini del suo territorio: un vino bianco secco, come un Touraine bianco, oppure un rosso leggero e fruttato - Chinon, Bourgueil... Presentato in fette sottili, può essere servito anche come aperitivo.
Molto decorativo, conferisce un tocco di freschezza in un buffet di formaggi.
Tradizionalmente prodotto nel Berry, il Valencay è un formaggio a pasta molle a latte di capra crudo. Al giorno d’oggi viene prodotto in una zona che si estende principalmente sul dipartimento dell’Indre e in alcuni comuni limitrofi dei dipartimenti Cher, Indre-et-Loire e Loir-et-Cher. Si tratta di uno dei DOP caseari più recenti (decreto del 13 luglio 1998), disponibile anche nella versione “Petit Valençay” da 110 g.
Si racconta che il Valençay era originariamente un formaggio a forma di piramide. Nel XIX secolo, tuttavia, la punta del formaggio fu tagliata prima di essere presentata a Napoleone. Il suo ospite, lo châtelain de Valençay, voleva evitare di ricordare all'imperatore i disastri della sua spedizione in Egitto.
A tavola, il Valençay è il compagno perfetto di tutti i momenti - aperitivo, spuntino, stuzzichino, dessert e a fine pasto - abbinabile ad un vino del suo territorio: bianco, rosé o rosso.