Storia del formaggio di capra

Il formaggio di capra, l’antenato di tutti i formaggi

Sembra che i primi formaggi risalgano al 7.000 A.C., quando l'uomo da cacciatore diventa allevatore. La capra è infatti uno dei primi animali domestici.

Il latte di capra, a quel tempo trasportato all’interno di otri (recipienti fabbricati dallo stomaco di certi animali), si solidifica parzialmente, rivelando un nuovo sapore che conquista rapidamente i nomadi dell’epoca!

Molto più tardi, durante il Medioevo, l’uomo scopre che il caglio (enzima presente naturalmente nello stomaco di alcuni animali lattanti ruminanti) permette di far solidificare il latte più rapidamente. 

Un know-how che si evolve

La trasformazione del latte diventa un segreto prezioso. Nell’antico Egitto, soltanto i sacerdoti conoscono la "formula magica" per produrre il formaggio di capra. Uno di essi, invecchiato di 3.000 anni, è stato poi scoperto nella tomba di un alto dignitario egizio!

Anche gli Antichi Romani sono ghiotti di formaggio di capra: nel I secolo Avanti Cristo, lo gustano già crudo o cotto, con olio d’oliva e vino bianco. Certi piaceri non passano mai di moda!

I Romani hanno inventato anche il torchio per perfezionare la sgocciolatura, tecnica esportata fino in Gran Bretagna. Il formaggio, considerato - sotto l’impero romano - un prodotto di lusso, si democratizza poi con il tempo e diventa una base per piatti sia salati che dolci. Nel 77 A.C., la sua lavorazione viene perfezionata per ottenere almeno tredici varietà!

Nel Medioevo, il formaggio di capra è così popolare che diventa una moneta di scambio per i pellegrini sul cammino di Santiago di Compostela.
 

Le date chiave da ricordare

Niente paura: saremo sintetici!

732

Quando Charles Martel, sovrano del regno dei Franchi, sconfigge i Mauri (allevatori nomadi originari del Nord Africa) a Poitiers, molti di essi non riattraversano i Pirenei, bensì restano in zona e continuano ad allevare le loro capre. Stabilitisi nella regione, avviano l’allevamento della “chebli” (“capra”, in arabo) e iniziano a produrre formaggi con il suo latte. In seguito, lo Chabis e i vari tipi di Chabichou si affermano alla base della tradizione casearia del Poitou.

1200

L’origine della parola “formaggio” risale al XII secolo. All’epoca, il latte veniva fatto cagliare in cestini di vimini o giunchi, chiamati “forma” in latino. È quindi il recipiente dalle pareti perforate, che permette di modellare il latte cagliato, ad aver creato il nome francese “formage”. Fino al XIV secolo, in Francia si parlava anche di “frommaige”, “formaige” o “faurmage”. Tale termine si è in seguito trasformato nel definitivo “fromage”, mentre naturalmente in Italia si dice ancora oggi “formaggio”, direttamente dal latino “forma”.

1857

Viene scoperta la pastorizzazione da Pasteur, che dimostra come il calore può distruggere i batteri. Il suo discepolo, Emile Duclaux, adatta questo procedimento al formaggio alcuni anni più tardi.

1992

Il formaggio di capra diventa un gioiello della gastronomia francese: 14 formaggi di capra ottengono l’etichetta europea Denominazione di Origine Protetta (DOP), come ad esempio il Sainte-Maure de Touraine, lo Chabichou du Poitou, il Pouligny Saint Pierre, il Selles sur Cher, il Picodon de la Drôme o il Crottin de Chavignol. (Normal)

Un bel futuro !

L'italia e la Francia, culle del buon cibo e del "mangiar bene", sono entrambi Paesi in cui il formaggio di capra conserva ancora un forte legame con il territorio. 
Esistono attualmente più di 120 tipi di formaggio di capra, dalle forme e dai sapori estremamente variegati, con diverse sfumature di gusto e consistenza. Perché non provarli tutti?